GermanWikipedia - /page/entry.mu

Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Oncom</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Oncom</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Oncom</b> (auch <b>Ontjom</b>) ist ein traditionelles <a href="Fermentation" title="Fermentation">Fermentationsprodukt</a> aus <a href="Westjava" class="mw-redirect" title="Westjava">Westjava</a>, das in der <a href="Sundanesen" title="Sundanesen">sundanesischen</a> Küche als Grundnahrungsmittel verwendet wird. Ähnlich wie bei <a href="Tempeh" title="Tempeh">Tempeh</a> entsteht Oncom durch Zugabe entsprechender Schimmelpilze.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte">Geschichte</h2></div>

<p>Auf Java wurde Oncom als Nahrungsmittel von der Bevölkerung mit niederen Einkommen aus <a href="Kuppelproduktion" title="Kuppelproduktion">Produktionsresten</a> von Sojabohnen, Erdnüssen, Maniok und Kokosnüssen mit einem roten Schimmelpilz hergestellt. <i><a href="Neurospora" title="Neurospora">Neurospora</a> sitophila</i> (<i>Monilia sitophila</i>), einer der Oncom-Schimmelpilze, ist auch als „roter Brotschimmel“ bekannt. In der westlichen Welt ist dieser Pilz eine gefürchtete Kontamination in Laboratorien und Krankenhäusern, denn er gehört zu den asthmatogenen Pilzen.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<p>Ähnlich wie Tempeh und Oncom wird Tempeh-Bongkrek aus Sojabohnen und Kokosnuss<a href="Presskuchen" title="Presskuchen">presskuchen</a> mit dem Schimmelpilz <i><a href="Rhizopus" title="Rhizopus">Rhizopus</a> oligosporus</i> fermentiert. Gelegentlich wurden nach Verzehr von Bongkrek (Tempeh-Bongkrek) Todesfälle gemeldet. Bedingt durch Verunreinigung mit <i><a href="Burkholderia" title="Burkholderia">Burkholderia</a> gladioli</i>-Bakterien auf Kokosnusspresskuchen kann Bongkreksäure entstehen.

</p><p>Erst Anfang des 20. Jh. erfolgten die ersten internationalen, systematischen <a href="Mykologie" title="Mykologie">mykologischen</a> und <a href="Chemie" title="Chemie">chemischen</a> Untersuchungen über die Schimmelpilze, die zur Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden. Der japanische Mikrobiologe Nakazawa beschäftigte sich seit 1912 mit Tempeh und Oncom. Jedoch erst nach seiner Forschungsreise durch Java und Sumatra 1926 untersuchte er zusammen mit Takeda die mitgebrachten Proben von Tempeh und Oncom. Die Ergebnisse wurden 1928 in verschiedenen Sprachen veröffentlicht.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Tempeh und Oncom, die nach Fermentation von pflanzlichen Bestandteilen mit Schimmelpilzen hergestellt werden, sind heute als bekömmliche, proteinreiche Nahrungsmittel und vegetarischer Fleischersatz angesehen.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Folgende <a href="Kuppelproduktion" title="Kuppelproduktion">Koppelprodukte</a> werden für die Herstellung von Oncom verwendet:

</p>

<ul><li>Sojapresskuchen nach Gewinnung von <a href="Sojamilch" title="Sojamilch">Sojamilch</a> für die Herstellung von <a href="Tofu" title="Tofu">Tofu</a>,</li>

<li>Erdnusspresskuchen nach Gewinnung von <a href="Erdnuss%C3%B6l" title="Erdnussöl">Erdnussöl</a>,</li>

<li>Rest<a href="Maniok" title="Maniok">maniok</a> nach Gewinnung von Maniokstärke,</li>

<li>Kokosnusspresskuchen nach Gewinnung von <a href="Kokos%C3%B6l" title="Kokosöl">Kokosöl</a> oder <a href="Kokosmilch" class="mw-redirect" title="Kokosmilch">Kokosmilch</a>.</li></ul>

<p>Die Bestandteile werden gemischt und durch Dämpfen sterilisiert. Nach Abkühlen auf 50 °C werden die Oncompilze zugegeben und anschließend die Mischung wie bei der Herstellung von <a href="Tempeh" title="Tempeh">Tempeh</a> zu Blöcken geformt. Diese Blöcke werden bei einer Temperatur von 25–30 °C gelagert. Die Inkubationszeit bis zur verkaufsfertigen Ware dauert etwa zwei bis drei Tage.

</p><p>Die Verwendung von Produktionsresten erhöht die ökonomische Effizienz bei der Lebensmittelproduktion.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

Es gibt roten und schwarzen Oncom, abhängig von den verwendeten Schimmelpilzen:

</p>

<ul><li>Roter Oncom mit <i>Neurospora intermedia</i> <a href="Variet%C3%A4t_(Biologie)" title="Varietät (Biologie)">var.</a> <i>Oncomensis</i><sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> oder <i>Neurospora sitophila</i><sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> plus <i><a href="Rhizopus" title="Rhizopus">Rhizopus</a> oligosporus</i></li>

<li>Schwarzer Oncom mit <i><a href="Rhizopus_oligosporus" class="mw-redirect" title="Rhizopus oligosporus">Rhizopus oligosporus</a></i> (wie bei Tempeh).</li></ul>

<p>Die bei der Fermentation mit Oncompilzen entstehenden <a href="Enzym" title="Enzym">Enzyme</a> <a href="Amylase" class="mw-redirect" title="Amylase">Amylase</a>, <a href="Lipase" class="mw-redirect" title="Lipase">Lipase</a> und <a href="Protease" class="mw-redirect" title="Protease">Proteasen</a><sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> sind verantwortlich für die Umwandlung von Kohlenhydraten, Fetten und Protein in den Substraten. In Oncom wird <a href="Phytins%C3%A4ure" title="Phytinsäure">Phytinsäure</a> abgebaut.<sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Ein hoher <a href="Phytin" class="mw-redirect" title="Phytin">Phytin</a>-Anteil in der Nahrung kann einen Mangel an Mineralien hervorrufen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Kulinarisches">Kulinarisches</h2></div>

<p>Oncom kann wie Tempeh auch frittiert oder zu anderen Gerichten verwertet werden. Ein beliebtes Gericht mit Oncom in Westjava ist Pepes Oncom und gegrillter Klebreis (Ketan bakar), der mit Oncomsauce serviert wird.

</p>

<div class="gallerytext">Oncom-Chips aus <a href="Bandung" title="Bandung">Bandung</a></div>

</li>

<div class="gallerytext">Oncomgericht als Pepes gegart in Bananenblättern und auf Holzkohle gegrillt</div>

</li>

<div class="gallerytext">Gegrillter Klebreis mit Oncomsoße</div>

</li>

<div class="gallerytext">Combro (Tjombro): Frittiertes Maniok-Bällchen mit Oncom-Füllung</div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Toxizität"><span id="Toxizit.C3.A4t"></span>Toxizität</h2></div>

<p>Bei der Produktion von Oncom müssen hygienische Maßnahmen besonders berücksichtigt werden,<sup id="cite_ref-10" class="reference"><a href="#cite_note-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> um Kontamination mit Bakterien oder anderen unerwünschten <a href="Schimmelpilze" title="Schimmelpilze">Schimmelpilzen</a> wie <i><a href="Aspergillus_flavus" title="Aspergillus flavus">Aspergillus flavus</a></i> (produziert <a href="Aflatoxin" class="mw-redirect" title="Aflatoxin">Aflatoxin</a>) zu vermeiden. <i>Neurospora intermedia</i> var. <i>oncomensis</i> und <i><a href="Rhizopus_oligosporus" class="mw-redirect" title="Rhizopus oligosporus">Rhizopus oligosporus</a></i> reduzieren die Entstehung von Aflatoxin.<sup id="cite_ref-11" class="reference"><a href="#cite_note-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Die Produktion der hochgiftigen Bongkreksäure und <a href="Toxoflavin" title="Toxoflavin">Toxoflavin</a> in Kokosnusspresskuchen durch <i><a href="Burkholderia_gladioli" title="Burkholderia gladioli">Burkholderia gladioli</a></i> muss dabei vermieden werden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Ausblick">Ausblick</h2></div>

<p>Die Herstellung von Oncom aus <a href="Kuppelproduktion" title="Kuppelproduktion">Produktionsresten</a> als preiswertes Rohmaterial zu qualitativ gehaltvollen Lebensmitteln birgt ein großes wirtschaftliches Potenzial. Damit können große Bevölkerungskreise mit niedrigem Einkommen versorgt werden. Oncom ist auch für Vegetarier geeignet. Er ist bekömmlich und hat einen guten Nährwert.<sup id="cite_ref-12" class="reference"><a href="#cite_note-12"><span class="cite-bracket">[</span>12<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Während <a href="Tempeh" title="Tempeh">Tempeh</a>, der „große Bruder“ von Oncom, zuhause hergestellt werden kann, sollte Oncom besser durch Fachkundige produziert werden, um die toxischen Gefahren zu erkennen und zu kontrollieren sowie Einhaltung der hygienischen Maßnahmen sicherzustellen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>William Shurtleff & Akiko Aoyagi. The Book of Tempeh. Vol. 1: A Super Soyfood from Indonesia. Appendix H. Onchom or Ontjom. Harper & Row, Publishers. New York 1979, S. 205–214</li>

<li>Gary T. Cole & Bryce Kendrick. 6. Ontjom, In: Biology of Conidial Fungi. Academic Press Vol. 2, 1981, S. 245–246</li>

<li>M. R. Quinn, L. R. Beuchat, J. Müller, C. T. Young, R. E. Worthington. Fungal Fermentation of Peanut Flour. Effects on Chemical Composition and nutritive value. Journal of Food Science Vol. 40, 1975, S. 470–474</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Oncom?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Oncom</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external free" href="http://www.schimmel-schimmelpilze.de/neurospora-sitophila.html">http://www.schimmel-schimmelpilze.de/neurospora-sitophila.html</a></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">R. Nakazawa & Y. Takeda. Über die Schimmelpilze, welche bei der Herstellung der Leckerbissen “Ontjom” und “Tempeh” (Java und Sumatra) mitwirken. Bulletin of the Agricultural Chemical Society of Japan. Vol. 4, 1928, Issue 4-6</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Keith Steinkraus. Handbook of indigenous Fermented Foods. 2. Edition, Marcel Dekker, New York 1995</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"> William Shurtleff & Akiko Aoyagi. History of Tempeh and Tempeh Products (1815-2011): Extensively annotate Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center, Lafayette, USA 2011</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"> L.R. Beuchat. Fungal Fermentation of Peanut Press Cake. Economic Botany. Vol 30, No. 3, 1976, 227-234</span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"> Ho C.C. 1986. Identity and characteristics of Neurospora intermedia responsible for oncom fermentation in Indonesia. Food Microbiology 3(2):115-132 (April 1986)</span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text"> D. D. Sastraatmadja, F. Tomita, T. Kasai. Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum. J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ., Vol. 70, 111-127, 2002</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"> L. R. Beuchat, S. M. M. Basha. Protease production by the ontjom fungus, Neurospora sitophila. European Journal of Applied Microbiology and Biotechnology. Vol. 2, 1976, S. 195–203.</span>

</li>

<li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text">D. Fardiaz, P. Markakis. Degradation of Phytic Acid in Oncom. Journal of Food Science. Food Microbiology Vol. 3, 1986, 115-132</span>

</li>

<li id="cite_note-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-10">↑</a></span> <span class="reference-text"> Masako Matsuo. Preparation and Components of Okara-ontjom, a Traditional Indonesian Fermented Food. ResearchGate. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, Vol. 44, Januar 1997</span>

</li>

<li id="cite_note-11"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-11">↑</a></span> <span class="reference-text">M. J. R. Nouit. Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasitus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut. Mycological research 1989, vol 93, S. 518–523.</span>

</li>

<li id="cite_note-12"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-12">↑</a></span> <span class="reference-text">Andre G. van Veen, Keith H. Steinkraus. Nutritive value and wholesomeness of fermented foods. J. Agric. Food Chem. 1970, S. 576–578.</span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2025-06-23" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Oncom&oldid=257288531">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

</div>

</div></div>

</div>

</main>

</div>

</body></html>